Die Bouillabaisse ist ein provenzalisches Fischgericht, das entweder als zweigängiges Gericht aus Fischsuppe und gegartem Speisefisch mit Meeresfrüchten oder als reichhaltiger Eintopf serviert wird. Von Küstenort zu Küstenort findet man für die Bouillabaisse diverse Abwandlungen. So gibt man bisweilen auch Kartoffeln in die Suppe oder auch Garnelen oder Muscheln. In Marseille genießt man diese Spezialität nach folgendem Rezept:

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g küchenfertige Stücke von festfleischigem Fisch wie Steinbutt, Heilbutt, Seezunge
• 500 g küchenfertige Stücke von weichfleischigem Fisch wie Kabeljau, Schellfisch, Merlan, Rotbarbe
• 400 g Fischabfälle wie Gräten, Köpfe und Flossen 
• 2 kleine Stangen Lauch
• 1 große Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• Thymian
• Oregano
• Bohnenkraut
• Safran
• 150 ml Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 0,6 Liter Wasser
• 2 große Fleischtomaten

Zubereitung: 

Alle Fischstücke, die Gräten und die Fischabfälle gründlich kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Lauchstangen in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen klein hacken.

Die festfleischigen und die weichfleischigen Fischstücke getrennt voneinander mit jeweils der Hälfte des Knoblauchs, der Kräuter, des Safrans und 2 EL vom Öl mischen und zugedeckt marinieren lassen.

Die Fischgräten und die Abfälle mit den dunkelgrünen Lauchstreifen, mit einer gehackten Zwiebel, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Wasser zugedeckt 35 Minuten kochen lassen. Anstatt der Fischreste und des Wassers kann auch ein fertiger Fischfond verwendet werden.

Das restliche Öl erhitzen, mit den restlichen Zwiebeln und den hellen Lauchstreifen ca. drei Minuten hell anbraten. Die festfleischigen Fischstücke mit der Marinade dazugeben, die Fischbrühe darüber seihen und bei schwacher Hitze fünf Minuten leicht kochen lassen.

Die Tomaten kreuzweise einschneiden, in heißem Wasser abbrühen, häuten, halbieren und in grobe Würfel schneiden. Die weichfleischigen Fischstücke mit den Tomaten und der Marinade in den Fischtopf geben und alles weitere acht Minuten schwach kochen lassen. Die Bouillabaisse noch einmal gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen dünne, im Backofen geröstete Weißbrotscheiben, nach Belieben mit Knoblauchbutter bestrichen.